¿Por qué es Importante Saber Cocinar los Alimentos?

La forma en que se cocinan los alimentos ha evolucionado con el pasar de los años.
 
El hombre inventó distintos instrumentos como por ejemplo las cocinas de gas o las eléctricas, así como los hornos (entre ellos el microondas), con el fin de controlar la forma de cocción de los alimentos.
 
Estos instrumentos modifican cada uno a su manera, el aroma, el sabor y el aspecto de las comidas; afectando también a sus vitaminas y minerales.
 
Para cocinar los alimentos y saber cuál es la mejor forma de prepararlos, es importante que tomes en cuenta si son vegetales, carbohidratos, proteínas o grasas.
 

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Cuando sometes a las proteínas a un proceso de cocción le facilitas al cuerpo digerirlas.
 
También cambia su textura a un estado sólido. Mientras más tiempo las sometas a calor, más fuerte se volverá el alimento (una carne cocida en exceso queda como la suele de un zapato).
 
Si bien es cierto que cocinar las proteínas a altas temperaturas crea una capa crujiente por fuera mientras permanece jugoso por dentro, cuando lo haces por largo tiempo resulta dañino para la salud.
 
Según un estudio hacer eso desencadena sustancias químicas que pueden aumentar las posibilidades de sufrir cáncer.
 

 

En el caso de la grasa, su estado se vuelve líquido al cocinar los alimentos que la contienen. El sabor de la comida se vuelve más intenso cuando los cocinados con algún tipo de grasa.
 
La ventaja es que puedes eliminar la cantidad de grasa de las comidas cuando las cocinas. En este sentido, la autora del libro “Nutrición para Dummies” Carol Ann Rinzler comenta “El calor derrite la grasa, que puede salirse de los alimentos, disminuyendo el conteo de calorías”. 1 Rinzler C. (2006) Nutrición para dummies. Grupo editorial Norma, S.A. Colombia. P-310
 
Al igual que sucede con las proteínas, es mejor que tengas cuidado por cuanto tiempo cocinas las grasas. Cuando son sometidas a temperaturas que superan los 180°C durante mucho tiempo, se crean compuestos dañinos como los radicales libres. 2 Algunos peligros químicos y nutricionalesrndel consumo de los alimentos dernventa en espacios públicos Uno de los nutrientes que más cambios tiene cuando se somete al calor, es la grasa... calentar el aceite a temperaturas mayores de 180 grados de forma continua, los ácidos grasos reaccionan formando compuestos, los cuales pueden generar, de acuerdo a la exposición permanente, un retraso en el crecimiento en niños y una hepatotoxicidad; además se da lugar a una peroxidación lipídica la cual está altamente relacionada con la formación de radicales libres. www.scielo.org.co
 

 

Cuando se trata de los carbohidratos, su cocción los afecta de forma diferente dependiendo si son carbohidratos simples o complejos.
 
En el caso de los primeros (como la sucralosa que se encuentra presente en la superficie de las carnes o el pollo) al cocinarlos a la plancha (es la forma más sana) se derrite la sucralosa, creando una capa marrón similar al caramelo.
 
En el caso de los segundos, la pasta es un buen ejemplo de los carbohidratos complejos. Al contener almidón, absorben más el agua, con lo cual se ablandan y expanden.
 
Si se trata de carbohidratos que poseen almidón, al cocinarlos aumenta su concentración. El valor nutricional de la fibra mejora luego de cocinarla, pues aporta al cuerpo los nutrientes que se encuentran encerrados en la fibra endurecida. 3 Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble en algunas leguminosas El incremento en el contenido de la FDT (Fibra Dietética Total) en alimentos de origen vegetal procesados térmicamente, fue descrito desde hace más de una década. Ranhontra y cols , observaron este aumento en el proceso de elaboración del pan, reportaron un incremento en más del 20% en el contenido de FDT, en comparación con la harina cruda. Lintas y Cappelloni, reconocieron un fenómeno similar cuando sometieron a cocción los vegetales de consumo más frecuente en Italia. ve.scielo.org
 

 

Si eres de las personas que les gusta agregar bicarbonato en el agua donde cocinas las hortalizas para ablandarlas o para que conserven su color, un artículo publicado en la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética señala que eso destruye algunas de sus vitaminas.
 
Por eso recomiendan el uso del zumo de limón o vinagre para que no pierdan el color. También resulta útil para conservar la comida ya que retrasa el crecimiento de microorganismos.
 

 

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Cada alimento tiene propiedades y texturas diferentes, por eso necesitan un método distinto de cocción. Veamos los más comunes y los efectos que causa en cada caso:
 

Sin duda es una de las formas más saludables de cocinar los alimentos, pues al no entrar en contacto con el agua ni otra sustancia, se conservan mejor todos los nutrientes y la fibra se digiere más fácil. También mantienen su sabor, el color y su textura se vuelve crujiente.
 
Otra de sus ventajas es que la temperatura es baja, así que no corres el riesgo de quemar los alimentos ni perder vitaminas ni minerales por una temperatura muy elevada.
 
Es un método muy utilizado para cocinar verduras y hortalizas, aunque también puede prepararse pescado y carnes (aves) los cuales se vuelven más blandos y jugosos. 4 Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos. Al vapor, las verduras quedan tiernas y -al dente-; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa. www.elsevier.es
 

Para cocinar bien los alimentos en el horno éste debe estar precalentado antes de introducir la comida.
 
La ventaja es que el calor se reparte de forma uniforme por ellos creando una capa crujiente por fuera mientras se mantienen jugosos por dentro, lo que disminuye la pérdida de nutrientes.
 
Lo bueno del horno es que es innecesario utilizar grasas para cocinar los alimentos porque estos se cocinan con su propio jugo. Lo malo es que al igual que cualquier otro método de cocción, hay que vigilar la temperatura y el tiempo en se cocinan. 5 TIPOS DE COCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LOS ALIMENTOS Por un lado, al hornear se observan menores pérdidas que con el hervido, porque el alimento se cocina en seco y el calor se concentra más en la parte externa del alimento. El problema de utilizar muy a menudo este tipo de cocción estriba en las nuevas moléculas que se generan, debido a la reacción de Maillard. Por encima de los 200 grados se produce una mayor cantidad de acrilamidas en los alimentos, una sustancia que se produce cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se tuestan o asan, moléculas que en elevadas dosis alteran el ADN celular. www.conasi.eu
 

Si piensas que utilizar el horno microondas puede afectar tu salud o lo que cocinas en él de forma negativa, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aclara que es un método muy seguro siempre y cuando se utilice correctamente.
 
Resulta una forma fácil, rápida y saludable de cocinar pues se requiere poco aceite y no provocan grandes pérdidas de vitaminas y minerales. 6 Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas. Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite. www.elsevier.es
 

Saltear los alimentos es un método que se utiliza principalmente en el caso de las verduras, aunque también puede usarse para cocinar carne o pollo. Para ello se ha puesto muy de modo el Wok, un tipo de sartén de origen oriental.
 
Para saltear la comida se necesita de un poco de grasa y se lleva a cabo a altas temperaturas. Esto lo convierte en un método rápido y que bien implementado, puede causar pocas pérdidas de vitaminas y minerales. 7 Tipos de cocción de alimentos y sus características ¿Qué valores positivos aporta? Es una manera de saltear alimentos utilizando muy poca grasa y de manera rápida. El hierro es un gran conductor del calor y el reparte de manera uniforme por lo que no es necesaria la adición de mucho aceite. ¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera? Cualquier alimento que se quiera saltear y se pueda consumir al dente o con un toque crujiente. www.centrojuliafarre.es
 

Este método lleva su tiempo, ya que requiere una temperatura baja y una salsa o agua para que los alimentos se cocinen.
 
La ventaja es que todos los sabores quedan en la mezcla. Lo mismo sucede con las vitaminas y los minerales. A pesar que se pierden en el proceso, una parte de ellos queda en el guiso. 8 TIPOS DE COCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LOS ALIMENTOS Se trata de una cocción por debajo del punto de ebullición, el punto de burbujeo es muy bajo y se mantiene la temperatura de cocción por debajo de los 95 grados. Englobaríamos en esta categoría el estofado o los guisos. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, a fuego bajo y durante un largo periodo de tiempo. www.conasi.eu
 

Dependiendo de la comida que vayas a preparar, es un método que requiere el uso de un poco de aceite para evitar que se pegue (en el caso de las carnes estas se cocinan con su propia grasa).
 
Para disminuir la pérdida de nutrientes es necesario que la plancha este bien caliente y evitar pinchar los alimentos.
 

Según un artículo publicado en el año 2014 para conservar el valor nutritivo de los alimentos lo mejor es esperar que el agua hierva antes de agregarlos.
 
Lo positivo de este método es que se puede aprovechar las vitaminas o los minerales que quedan en el agua (como en el caso de las sopas).
 

Es una forma rápida de cocinar que te aporta muchas calorías porque requiere grandes cantidades de aceite.
 
Aunque te resulte muy apetitoso porque los sabores aumentan, este método causa una gran pérdida de vitaminas.
 
Lo más recomendable es pasar primero el alimento por huevo y pan rallado para crear una capa, luego sumergirlo en abundante aceite (el de oliva es el más sano) y finalmente dejarlo reposar en un en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. 9 Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas pararnpreservar su valor nutritivo FRITURAS: Para disminuir la retención de aceite, es preciso freír a la temperatura adecuada (unos 180 grados) con aceite abundante, preferentemente de oliva, procurar que el alimento ofrezca la menor superficie en relación a su volumen, preferir los rebozados con huevo y harina al pan rallado, y usar algún método para eliminar el exceso de grasa (ej.: papel absorbente). diposit.ub.edu
 

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Cocinar los alimentos es un proceso que va más allá de modificar su textura y su sabor para hacerlos más apetecibles. También ayuda a eliminar las bacterias que se encuentran en ellos de forma natural. 10 Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso... www.elsevier.es
 
Además existen otras sustancias llamadas antinutrientes que se inhiben cuando sometes a los alimentos a un proceso de cocción. Si los ingieres crudos, los antinutrientes dificultan la absorción y el metabolismo de otros nutrientes. 11 Alimentos crudos o alimentos cocinados: ¿cuándo ayudan a adelgazar y cuáles son más sanos? Por último, los alimentos crudos tienen unos componentes denominados antinutrientes que impiden la correcta absorción de los nutrientes pero que al ser destruidos total o parcialmente por el calor, quedan inhibidos... www.telva.com
 
En el caso de las hortalizas o los vegetales, es común pensar que ingerirlos crudos es mejor porque así se aprovechan todas sus vitaminas y minerales. Sin embargo, esto solo es verdad a medias.
 
Según un artículo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, si bien es cierto que cocinar los tomates provoca una ligera pérdida de vitamina C, también lo es que este proceso aumenta los antioxidantes que posee así como los niveles de licopeno, una sustancia que disminuye el riesgo de padecer cáncer.
 

 

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La forma de cocinar los alimentos afecta tanto su aspecto como su valor nutricional.
 
En el caso de las proteínas, someterlas a un proceso de cocción facilita a tu cuerpo su absorción.
 
Las grasas aumentan su sabor pero también puedes extraerla de la comida. Por su parte los carbohidratos aumentan sus nutrientes porque al cocinarlos son liberados.
 
Existen muchas maneras de cocinar los alimentos: al vapor, al horno, en el microondas, salteado, en guisos, hervirlos o freírlos. Sin duda los tres primeros son los más saludables porque generan menos pérdidas de vitaminas y minerales si se compara con el resto.
 
En el caso de que prefieras ingerir los alimentos crudos porque piensas que de esa forma aprovechas mejor todas sus propiedades, existen estudios que demuestran que no siempre eso es cierto.