Las Grasas: Todo lo que se Debes Saber

 

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Grasa es una palabra que se remonta del griego “lipos”. Son uno de los macronutrientes que contienen sustancias esenciales para nuestro cuerpo, pues se encarga del transporte de distintos nutrientes por el organismo (como las vitaminas). También interviene en muchas de las funciones de los tejidos (como un regulador térmico por ejemplo). 1 Desempeña muchas funciones en los tejidos...unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Badui S. (2006) Química de los alimentos Pearson de Educación. México. P-246 Además es una de las sustancias responsables de cambiar la textura y el sabor de los alimentos.
 
Se dice que son la fuente de energía más importante porque aportan 9 calorías por cada gramo. 2 ...las grasas son nutrientes de alta calidad. Las grasas contienen más del doble de potencial de energía que las proteínas y los carbohidratos: nueve calorías por gramo de grasa contra cuatro calorías por gramo de proteínas y carbohidratos. Rinzler C. (2006) Nutrición para dummies. Grupo editorial Norma, S.A. Colombia. P-89 Las podemos obtener tanto de alimentos de origen vegetal como de origen animal. En el caso de la primera, las conseguimos en forma líquida. En el caso de la segunda la encontramos en forma sólida. 3 Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos. Badui S. (2006) Química de los alimentos Pearson de Educación. México. P-246
 

 

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La grasa está constituida por ácidos grasos que a su vez se dividen en dos grupos:


 

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Son el resultado de un proceso químico que transforma las grasas insaturadas de líquido a sólido. A este proceso se le llama hidrogenación, y consiste básicamente en elevar la temperatura de las grasas con el fin de transformarlas. 6 Hidrogenación industrial En la hidrogenación industrial de aceites vegetales y de pescado ricos en ácidos grasos insaturados, se cambian las características de solidificación y fusión de los aceites o grasas tratados para proteger los ácidos grasos insaturados de la oxidación (enranciamiento) y para aumentar la estabilidad térmica de esos aceites o grasas...este proceso se utiliza, por ejemplo, en la fabricación de margarina. http://biomodel.uah.es/ Es así como se puede convertir un aceite líquido como el de maíz, a una forma sólida como la margarina. 7 Entonces, ¿por qué la margarina, que está hecha de grasas insaturadas como el maíz y el aceite de soya, es sólida? Porque ha sido saturada artificialmente con productos químicos que agregan átomos de hidrógeno a sus ácidos grasos insaturados. Este proceso, que se conoce como hidrogenación, convierte el aceite, como el aceite de maíz, en una grasa sólida que se puede utilizar sin regarse por toda la mesa, como ocurre por ejemplo con las margarinas. Rinzler C. (2006) Nutrición para dummies. Grupo editorial Norma, S.A. Colombia. P-98
 
El aceite de oliva es uno de los más sanos y recomendados. Sin embargo, si lo usamos para freír alimentos, es como someterlo a una hidrogenación en nuestra cocina. Con esto lo único que conseguimos es perdernos todos sus beneficios. Así lo explica el Doctor Javier Moreno, Especialista en Terapias Alternativas “…a esas altas temperaturas eliminamos todas las vitaminas, oligoelementos y nutrientes de lo que estamos friendo o fritando y solamente estamos consumiendo grasa hidrogenada o grasa trans…”
 

 
En la industria que procesa los alimentos, la trans es muy utilizada para agregarle textura y mayor duración a los productos. 8 Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana... Los ácidos grasos trans (AGT) tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación, además, tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos. scielo.isciii.es Además de conseguirlas en alimentos como la manteca o la margarina, también se encuentran presentes en las galletas, pasteles, el pan y en productos fritos (como las papas fritas). 9 ...entre los alimentos que emplean este tipo de grasas están las papas fritas, caldos, galletas, sopas, panes, pasteles, aderezos, etcétera... Badui S. (2006) Química de los alimentos Pearson de Educación. México. P-596
 
De todas las grasas, las trans son las más perjudiciales para nuestra salud. Una prueba de ello es que provocan el aumento del colesterol “malo” mientras reducen el colesterol “bueno”. Esto puede inducirnos a desarrollar enfermedades cardiovasculares. 10 El aumento de un 2% en el consumo de grasas trans (4 g/día o 40 kcal. de una dieta de 2000 kcal./día) se relaciona con un aumento del 23% en la incidencia de enfermedad cardiovascular. Esta relación se observa con las grasas trans más que con cualquier otro tipo de grasa. Las grasas trans producen un aumento en los niveles de LDL colesterol, reducción de HDL colesterol. Román L. (2017) Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo. Grupo Aula Médica, S.L España. P-14 También nos causan problemas de obesidad, lo cual podemos notar en la acumulación de grasa en el abdomen. 11 ...se ha demostrado que la ingesta de grasas trans produce incremento en el peso, la grasa visceral, el perímetro abdominal y el consumo de otros tipos de grasas... Román L. (2017) Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo. Grupo Aula Médica, S.L España. P-14
 

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La grasa es una sustancia esencial para nuestro cuerpo, pues interviene en varios procesos como el transporte de nutrientes y el mantenimiento de los tejidos corporales (nuestro cuerpo se protege del frío gracias al tejido adiposo). Nos aporta 9 calorías por gramo y la podemos conseguir tanto en forma líquida (aceites) como en forma sólida.
 
La podemos obtener tanto de alimentos vegetales como animales. Estas a su vez se dividen en dos grupos. Las grasas saturadas son sólidas y provienen de alimentos de origen animal como la carne o los lácteos.
 
Las insaturadas tienen una forma líquida como el aceite de maíz o el de girasol. También se consiguen en alimentos como los pescados azules y los frutos secos. Estos a su vez se subdividen en ácidos grasos monoinsautrados y poliinsaturados.
 
Las que más debemos evitar consumir son las trans. Un ejemplo es consumir alimentos fritos. Cuando sometemos un alimento que ya contiene grasa a temperaturas elevadas, eliminamos todos sus nutrientes y solo consumimos grasas trans. A la larga, podemos desarrollar obesidad y la obstrucción de nuestras arterias.
 
Todo esto nos deja claro una cosa: no todas las grasas son malas. Simplemente hay que saber cuáles nos perjudican más. Nuestro cuerpo está acostumbrado a consumirla. De hecho nuestros antepasados las consumían sin ningún problema. Comenzamos a engordar cuando nuestros alimentos están compuestos por las más dañinas como las trans, y además las acompañamos de los carbohidratos. Es decir, abusamos del consumo de los productos procesados.